Glazēti burkāni ar karamelizētu medu un korejiešu čili pārslām: recepte
Pavārgrāmatu vietne "Serious Eats" piedāvā glazētu burkānu recepti, kurā medus tiek karsēts līdz karamelizācijai, lai līdzsvarotu ēdiena saldumu. Mērcē izmantoti ingvers, ķiploki, sojas un zivju mērce, kā arī korejiešu čili pārslas.
Kulinārijas vietne "Serious Eats" piedāvā recepti glazētiem burkāniem – dārzeņu piedevai, kuras mērce top, medu karsējot līdz karamelizācijai. Šāda pieeja palīdz izvairīties no biežas problēmas: glazēti sakņaugi bieži kļūst pārāk salili un atgādina desertu, nevis sāļu piedevu. Burkānos jau dabiski ir daudz cukura, tāpēc papildu saldumu vēlams līdzsvarot.
Tehnika un garša
Ēdiens balstīts uz franču paņēmienu "glaçage". Dārzeņus vāra uz lielas uguns buljonā, pievienojot sviestu un saldinātāju, līdz tie kļūst mīksti, bet šķidrums novārās spīdīgā, emulģētā mērcē. Šo versiju iedvesmojuši korejiešu stila kartupeļi saldā sojas glazūrā. Medu karsē, līdz tas kļūst tumši brūns, gandrīz melases krāsā, un tas iegūst vieglu rūgtumu. Sojas un zivju mērce piešķir sāļumu, bet "gochugaru" jeb korejiešu čili pārslas – asumu.
Sastāvdaļas
Nepieciešami 2 ēdamkarotes medus, 340 g burkānu (apmēram seši nelieli), ingvera gabaliņš, viena ķiploka daiviņa, ēdamkarote "gochugaru", 240 ml vistas buljona ar samazinātu sāls saturu, 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, 2 tējkarotes sojas mērces, tējkarote zivju mērces, tējkarote rīsu etiķa un tējkarote grauzdētu sezama sēklu eļļas. Pasniegšanai der smalki sagriezti maurloki vai lociņi.
Gatavošana
Medu 2–3 minūtes karsē katlā uz vidēji stipras uguns, nepārtraukti maisot, līdz tas kļūst tumšāks. Tad pievieno burkānus, ingveru, ķiplokus un "gochugaru" un apmēram 30 sekundes karsē. Pēc tam klāt nāk buljons, sviests, sojas un zivju mērce, un masu uzvāra. Burkānus sautē zem vāka 8–10 minūtes, līdz tie ir mīksti. Pēc tam vāku noņem un vēl 1–2 minūtes vāra, līdz mērce kļūst spīdīga un nedaudz sabiezē. Ja emulsija sairst un mērce kļūst taukaina, pa ēdamkarotei pievieno ūdeni vai buljonu, līdz tā stabilizējas. Beigās no uguns noņemtajam ēdienam pievieno rīsu etiķi un sezama eļļu.
Uzglabāšana
Glazētos burkānus vislabāk pasniegt uzreiz, taču hermētiskā traukā ledusskapī tos var glabāt līdz trim dienām. Uzsildot pievieno 2 ēdamkarotes ūdens vai buljona un karsē, līdz burkāni uzsilst un glazūra atjaunojas.
