No Michelin virtuvēm Francijā uz jauno restorānu POPCORN Latvijā

Šefpavārs Miķelis Sparāns pēc vairākiem darba gadiem Francijā atgriezies Latvijā, lai sāktu jaunu profesionālo posmu restorānā POPCORN. Iepriekš viņš strādājis Michelin restorānos un vadījis restorāna Solelh virtuvi, kas viņa vadībā četrus gadus pēc kārtas saglabāja Michelin Bib Gourmand novērtējumu.

Sparāns stāsta, ka lēmumu atgriezties pieņēmis pagājušā gada augustā. Neskatoties uz veiksmīgu karjeru ārzemēs, viņš vēlējies būt tuvāk ģimenei un mājām, turklāt darbs Michelin līmenī prasījis lielu fizisku un emocionālu spriedzi. Viņaprāt, arī Latvijas gastronomijas nozare pēdējos gados strauji augusi, un Michelin ceļveža ienākšana valstī devusi jaunu impulsu.

Filozofija bez kompromisiem

Šefpavārs uzsver, ka nemēģina patikt visiem un ka svarīgāk ir gatavot godīgi, nevis dzīties pēc tendencēm. Viņaprāt, restorāna patieso vērtību nosaka nevis apbalvojumi, bet apmeklētāju skaits – tieši viesis, nevis īpašnieks, esot restorāna īstais darba devējs.

Runājot par ēdiena gatavošanas filozofiju, Sparāns min, ka mūsdienās aktuālāka ir vienkāršība – mazāk sastāvdaļu, bet katrai no tām jābūt jēgai. Viņš atceras pieredzi restorānā White Rabbit Maskavā, kur perfekti pagatavota Kamčatkas ķemmīte licis saprast, ka izcilam produktam papildu piedevas nav vajadzīgas.

POPCORN gastronomija

Jaunajā restorānā POPCORN, kur Sparānu ar vadītāju saista vairāk nekā desmit gadu paziņa, ēdiens būs daļa no plašākas pieredzes, kas ietver arī šovu uz skatuves. Ēdienkarte veidota pēc dalīšanās principa – ar mazām uzkodām un lielākiem gaļas ēdieniem, kas rosina viesus komunicēt. Restorāna simbols ir lobsters, kas dažādās interpretācijās parādīsies gan ēdienkartē, gan restorāna stāstā.

Sparāns atzīst, ka sezonalitāte viņam ir svarīga, taču tikpat nozīmīgi ir izmantot kvalitatīvākos pieejamos produktus neatkarīgi no izcelsmes. Viņš sadarbojas ar vietējiem Latgales zemniekiem un siera meistariem, uzsverot, ka izšķirošais faktors vienmēr ir pavāra prasme, nevis produkta cena.