Из мишленовских кухонь Франции — в новый ресторан POPCORN в Латвии

Шеф-повар Миķелис Спарāнс вернулся в Латвию после нескольких лет работы за рубежом, чтобы начать новый профессиональный этап в ресторане POPCORN. Ранее он работал в мишленовских ресторанах Франции и возглавлял кухню ресторана Solelh, которая под его руководством четыре года подряд сохраняла отметку Michelin Bib Gourmand.

Спарāнс рассказывает, что решение вернуться принял в августе прошлого года. Несмотря на успешную карьеру за границей, он почувствовал желание быть ближе к семье и дому, отмечая, что работа на мишленовском уровне требует огромного физического и эмоционального напряжения. По его мнению, латвийская гастрономия в последние годы заметно выросла, а появление гида Michelin придало отрасли новый импульс.

Философия без компромиссов

Шеф подчёркивает, что не стремится нравиться всем и что честная работа важнее погони за трендами. По его словам, истинную ценность ресторана определяют не награды, а количество гостей — именно гость, а не владелец, является настоящим работодателем ресторана.

Говоря о философии приготовления блюд, Спарāнс отмечает, что сегодня более актуальна простота — меньше ингредиентов, но каждый со смыслом. Он вспоминает ужин в ресторане White Rabbit в Москве, где идеально приготовленный камчатский гребешок показал ему, что превосходному продукту не нужны лишние добавки.

Концепция POPCORN

В ресторане POPCORN, где Спарāнса с руководителем связывает более чем десятилетнее знакомство, еда станет частью более широкого впечатления, включающего шоу на сцене. Меню построено по принципу совместных блюд — небольшие закуски и более крупные мясные блюда, побуждающие гостей общаться друг с другом. Символ ресторана — лобстер, который в разных интерпретациях появится и в меню, и в общей концепции заведения.

Спарāнс говорит, что сезонность для него важна, но не менее важно использовать лучшие доступные продукты независимо от происхождения. Он сотрудничает с местными фермерами Латгалии и латвийскими сыроделами, подчёркивая, что решающим фактором всегда остаётся мастерство повара, а не цена продукта.