Pētījums: tējas veids ietekmē kombučas īpašības vairāk, nekā gaidīts

Kombuča pēdējos gados kļuvusi par populāru dzērienu visā pasaulē. Lai gan daudzi to izvēlas garšas dēļ, zinātnieki arvien vairāk pēta fermentācijas procesus. Vroclavas Vides un dzīvības zinātņu universitātes un Vroclavas Medicīnas universitātes pētnieki noskaidrojuši, ka tējas veids kombučas pagatavošanā ietekmē galaproduktu daudz vairāk, nekā sākotnēji domāts.

Pētījumā, kas publicēts žurnālā "Food Chemistry", salīdzināta kombuča no melnās, zaļās, baltās, oolong un pu-erh tējas. "Tējas veids darbojas kā matrica, kas nosaka fermentācijas gaitu un kombučas sastāvu," skaidro asociētā profesore Helena Moreira. Dažādās tējās atšķirīgs polifenolu, katehīnu un kofeīna saturs, ko SCOBY mikroorganismi metabolizē, radot atšķirīgus ķīmiskos un aromātiskos profilus.

Fermentācijas laikā raugs pārvērš cukurus spirtā un oglekļa dioksīdā, bet baktērijas veido organiskās skābes, galvenokārt etiķskābi un glikonskābi, kas piešķir kombučai skābenu garšu. Pētnieki novēroja būtiskas izmaiņas polifenolos un gaistošajos savienojumos, kas ietekmē aromātu. Kombučā konstatēts augstāks linalola un 2-feniletanola līmenis, kas saistīti ar ziedu un augļu aromātiem. Daži svaigi brūvētas tējas savienojumi fermentācijā izzuda, tos aizstājot ar SCOBY mikroorganismu radītiem metabolītiem.

Zaļās un oolong tējas kombučai bija visaugstākā antioksidantu aktivitāte un spēja neitralizēt brīvos radikāļus. Brīvie radikāļi ir reaktīvas molekulas, kas var bojāt šūnas un veicināt novecošanos. Zinātnieki uzsver, ka šie rezultāti ir no laboratorijas analīzēm un tos nevajadzētu interpretēt kā pierādījumu konkrētiem ieguvumiem veselībai cilvēkiem. "Ir nepieciešami turpmāki klīniskie pētījumi, lai apstiprinātu kombučas veidu ietekmi uz cilvēka veselību," piebilst Moreira.

Pētījums arī parāda, ka kombuča nav viendabīgs dzēriens. Zaļās tējas kombučai bija svaigāks, veģetāls aromāts, oolong kombučai – izteiktākas ziedu un augļu notis, bet melnās tējas un pu-erh kombučai – bagātīgāks, zemnieciskāks aromāts ar izteiktāku fermentācijas raksturu. Šie atklājumi uzsver, ka tējas izvēle ir būtisks faktors kombučas īpašību noteikšanā.