Исследование: вид чая влияет на свойства комбучи больше, чем ожидалось

Комбуча в последние годы стала популярным ферментированным напитком во всём мире. Хотя многие выбирают её из-за вкуса, учёные всё больше изучают процесс ферментации. Исследователи из Вроцлавского университета экологических и биологических наук и Вроцлавского медицинского университета обнаружили, что вид чая, используемый для приготовления комбучи, влияет на конечный продукт гораздо сильнее, чем предполагалось.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, сравнивало комбучу из чёрного, зелёного, белого, улун и пуэр чая. «Вид чая действует как матрица, определяющая ход ферментации и окончательный состав комбучи», — объясняет ассоциированный профессор Елена Морейра. Разные чаи отличаются содержанием полифенолов, катехинов и кофеина, которые метаболизируются микроорганизмами SCOBY, что приводит к различным химическим и ароматическим профилям.

Во время ферментации дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ, а бактерии производят органические кислоты, в основном уксусную и глюконовую, придающие комбуче кислый вкус. Исследователи наблюдали значительные изменения полифенолов и летучих соединений, влияющих на аромат. В комбуче обнаружен повышенный уровень линалоола и 2-фенилэтанола, связанных с цветочными и фруктовыми ароматами. Некоторые соединения свежезаваренного чая исчезли, заменённые метаболитами SCOBY.

Комбуча из зелёного и улун чая показала самую высокую антиоксидантную активность и способность нейтрализовать свободные радикалы. Свободные радикалы — реактивные молекулы, которые могут повреждать клетки и способствовать старению. Учёные подчёркивают, что эти результаты получены в лабораторных условиях и не должны интерпретироваться как доказательство конкретной пользы для здоровья человека. «Необходимы дальнейшие клинические исследования, чтобы подтвердить влияние конкретных видов комбучи на здоровье человека», — добавляет Морейра.

Исследование также показывает, что комбуча не является однородным напитком. Комбуча из зелёного чая имела более свежий, растительный аромат; из улун — более сильные цветочные и фруктовые ноты; из чёрного чая и пуэр — более насыщенный, землистый аромат с выраженными ферментационными характеристиками. Таким образом, выбор чая является ключевым фактором, определяющим свойства комбучи.