Австралийский латыш, судья мировых кулинарных конкурсов, рассказал, как оценивают еду

Михаэль Страутманис, известный в мире как Michael Strautmanis, — австралийский латыш и один из самых влиятельных судей международных кулинарных конкурсов. В интервью латвийскому изданию NRA, которое прошло в ресторане отеля в Риге, он рассказал, как жюри оценивает блюда и почему вкус никогда не бывает полностью объективным.

Кто такой Страутманис

Страутманис родился в 1945 году в семье латышских беженцев в Германии и в 15 лет вместе с семьёй переехал в Австралию. Он открыл в Аделаиде первый французский ресторан La Provençale, дважды завоевал золотую медаль в составе сборной Австралии на самых известных поварских соревнованиях мира и основал Blue Mountains Hotel Management School. Австралийская кулинарная ассоциация удостоила его «чёрной шапки», которую получили лишь 14 человек. Worldchefs, объединение поварских ассоциаций из 98 стран, назвало его почётным пожизненным членом.

Как оценивают блюда

На примере сливочного супа из цветной капусты он оценил бы вкус, баланс и внешний вид. По его словам, на конкурсах вкус составляет примерно половину оценки, работа на кухне и гигиена — около 20 процентов, подача — около 10 процентов. Жюри часто делится: одни судьи оценивают кухню, другие вкус.

Объективность обеспечивают несколько судей и местные специалисты, знающие, каким должно быть блюдо своей страны. Страутманис подчёркивает необходимость сохранять национальные кухни, поэтому в Worldchefs действует комитет по кулинарному наследию. Он упомянул и конкурс «Чёрный ящик», где участники заранее не знают продуктов.

Латвийский повар в Сингапуре

Страутманис напомнил, что Динар Звидриньш, шеф-повар рижского ресторана «Entresol», в 2024 году выступал в Сингапуре в веганской категории и отстал от третьего места на 0,7 балла. Почему не повезло, Страутманис не знает: в том жюри он не работал.