Учёные создали способ приготовления эспрессо с помощью ультразвука без горячей воды

Колумбийский исследователь Франсиско Трухильо и его команда из Университета Нового Южного Уэльса в Австралии разработали новый способ приготовления эспрессо, который не требует нагрева воды. Метод, названный «ультразвуковым эспрессо», использует высокочастотные звуковые волны для извлечения вкуса, масел, аромата и кофеина из молотого кофе, вода при этом остаётся комнатной температуры.

Процесс занимает около трёх минут по сравнению с традиционными 30 секундами, но потребляет на 75% меньше энергии. Это может быть особенно выгодно для кофеен, ресторанов и промышленных производителей кофе.

Экспериментальная система направляет ультразвуковые волны непосредственно в фильтр с молотым кофе в воде. Вместо тепла используется акустическая кавитация — образование и схлопывание крошечных пузырьков, создающих микропотоки, которые облегчают извлечение растворимых соединений из кофе. Учёные создали устройство, передающее ультразвуковые вибрации через всю фильтровальную корзину, превращая её в акустический реактор.

Чтобы достичь концентрации, сравнимой с эспрессо, исследователи регулировали помол, мощность ультразвука и время заваривания. Используя мелкий помол и мощность 100 ватт, они получили напитки с уровнем растворённых твёрдых веществ и выходом экстракции, соответствующими идеальным стандартам Specialty Coffee Association. Контрольные эксперименты без ультразвука не позволили достичь этих значений. Оптимальное время заваривания составило от двух с половиной до трёх минут.

Химический анализ показал, что концентрация кофеина и хлорогеновой кислоты, pH и состав летучих ароматических соединений были аналогичны традиционному эспрессо. В сенсорных тестах с участием 100 человек предпочтений какому-либо методу не выявлено. Что касается фильтр-кофе, ультразвуковой вариант в целом предпочитали, а его горечь оценили как более приятную.

Измерения энергопотребления показали, что ультразвуковая система использовала всего 24% энергии, потребляемой типичной эспрессо-машиной, для получения напитков той же интенсивности. Авторы отмечают, что ультразвуковой кофе не идентичен традиционному эспрессо, но позволяет получить напиток со сравнимыми химическими и сенсорными характеристиками без нагрева воды. Исследование открывает путь к созданию кофемашин, способных готовить эспрессо, фильтр-кофе и холодный кофе с помощью одной ультразвуковой технологии.