Kā pagatavot cūkas stilbu ar kraukšķīgu ādiņu: metodes un recepte
Pavārgrāmatu izdevums "Serious Eats" skaidro, kā cūkas kājas apakšējai daļai panākt kraukšķīgu ādu un mīkstu gaļu. Piedāvāta arī recepte ar medus un kolas glazūru.
Cūkas stilbu jeb kājas apakšējo daļu, kas atbilst potītei vai ikru zonai, var pagatavot tā, lai āda būtu kraukšķīga, bet gaļa tik mīksta, ka atdalās no kaula. Kā norāda kulinārijas izdevums "Serious Eats", rezultāts ir atkarīgs no izvēlētās gatavošanas metodes un piedevām. Materiāls pieder pie recepšu un gatavošanas padomu sadaļas.
Kāpēc stilbs ir īpašs
Šajā kājas daļā nav daudz tauku, taču gaļa kļūst ļoti mīksta, jo gatavošanas laikā sadalās kolagēns. Visu gabalu klāj āda, un, jo tās ir vairāk, jo labāks, pēc avota domām, ir rezultāts. Cepot āda uzpūšas burbuļos un izdala taukainu cūkgaļas sulu, bet muskuļu šķiedras, kuras kopā satur kolagēns, viegli atdalās ar dakšiņu.
Gatavošanas metodes
Visefektīvākais veids, kā panākt burbuļojošu ādu, ir cept visu gabalu lielā eļļas daudzumā jeb fritēt. Vispirms kāju izsautē, un tā iegūst arī cūkgaļas buljonu. Pēc tam gabalu cep vokpannā, kur āda saņem vienmērīgu karstumu un ātri kļūst kraukšķīga.
Alternatīva ir cepeškrāsns grila režīms vai āra grils. Neviena no šīm metodēm ādu nepadara tik kraukšķīgu kā cepšana eļļā, taču rezultāts joprojām esot garšīgs.
Vācu un dažu ķīniešu restorānu šefpavāri stilbu bieži dēvē par "cūkas celi" (pork knuckle).
Piedevas
Ieteikta piedeva ir pannā apcepti kāposti ar nedaudz balzametiķa. Tos izklāj pannas apakšā, un tie karamelizējas, uzsūcot iztecējušos taukus. Mīkstos kāpostus var izmantot arī kā segu gaļas vietām, lai tā neizžūtu. Pasniegšanai der vienkārša sinepju mērce.
Recepte ar "Cherry Coke" glazūru
Nepieciešama viena lauku stila cūkas kāja (4,5–6,8 kg), iepriekš izmērcēta, kā arī litrs "Cherry Coke" vai "Dr. Pepper", pustase medus, pustase brūnā cukura, tējkarote maltu melno piparu, ceturtdaļtējkarote krustnagliņu un tikpat daudz kanēļa.
Krāsni uzkarsē līdz 120 °C. Kāju liek uz restes ar tauku kārtu uz augšu, cepamtrauka apakšā ielej divas tases ūdens un divas tases kolas un trauku cieši noslēdz ar foliju. Cep, līdz gaļas vidusdaļa sasniedz 52 °C, aptuveni 3–4 stundas. Atlikušo kolu ar medu, cukuru un garšvielām vāra apmēram 15 minūtes, līdz iegūst biezu sīrupu.
Tauku kārtā iegriež rūtiņas, apmēram 2,5 cm attālumā, un pārsmērē ar trešdaļu glazūras. Temperatūru paaugstina līdz 200 °C un cep 5 minūtes, tad pievieno vēl trešdaļu un cep 10 minūtes. Visbeidzot pārsmērē ar atlikušo glazūru, pārklāj ar foliju un atstāj 30 minūtes.
