Šefpavārs Mārtiņš Sirmais atklāj, kā gailenes sagatavot ziemai

Rudens tuvošanās nozīmē arī gaileņu sezonas noslēgumu, tāpēc tagad ir īstais laiks domāt par šo savvaļas sēņu uzglabāšanu ziemai. Rimi virtuves šefs Mārtiņš Sirmais skaidro, kā to izdarīt pareizi, lai sēnes nezaudētu garšu.

Pirmais solis ir rūpīga tīrīšana – gailenes nedrīkst mērcēt ūdenī, jo tās uzsūc mitrumu un zaudē garšas intensitāti. Netīrumus labāk noņemt ar otiņu vai pirkstiem, bet stipri netīras sēnes var ātri noskalot dušā, pēc tam obligāti rūpīgi nosusinot. Veikalā pirktām gailenēm parasti īpaša tīrīšana nav vajadzīga.

Apcept pirms sasaldēšanas

Pēc Sirmā teiktā, gailenes nedrīkst vienkārši ielikt saldētavā – tad tās kļūst rūgtas. Vislabākā metode ir tās vispirms apcept sviestā, mazliet ilgāk nekā parasti, lai iztvaikotu lieko mitrumu, un tikai tad sasaldēt nelielās kastītēs. Tā puse darba, gatavojot vēlāk gaileņu mērci, jau būs paveikta.

Padomi garšīgai mērcei

Gailenes ieteicams neskarot ar nazi, bet saplucināt ar rokām lielākos gabalos, jo karsējot tās izdala daudz mitruma un lielāki gabali palīdz saglabāt tekstūru. Svarīgi cept ļoti karstā pannā – ja panna nav pietiekami sakarsēta, sēnes sāk sutināties, nevis apcepties, kas maina to garšu. Sviestu cepšanai žēlot nevajag, taču sāli pievieno tikai pašās beigās, lai tas priekšlaicīgi neizsūktu mitrumu.

Kad ierastā gaileņu mērce apnikusi, Sirmais iesaka alternatīvu recepti – marinētu mīdiju un gaileņu mērcīti ar krējumu, kaperu ziediem un laurlapu, ko var pasniegt ar jaunajiem kartupeļiem vai svaigiem salātiem.