Sviesta un margarīna ķīmiskās atšķirības ietekmē to izmantošanu virtuvē

Pārtikas zinātnieks pēta sviesta un margarīna ķīmiskās īpašības, kas nosaka to uzvedību gatavošanas laikā. Abi produkti ir emulsijas, kurās ūdens pilieni ir izkliedēti tauku matricā, bet to sastāvs būtiski atšķiras.

Sviests satur galvenokārt piesātinātās taukskābes, kas veido taisnas ķēdes un ļauj tauku kristāliem blīvi sakārtoties. Tas padara sviestu cietu aukstumā un pakāpeniski mīkstu istabas temperatūrā. Savukārt margarīns izgatavots no augu eļļām ar nepiesātinātajām taukskābēm, kuru dubultsaites rada molekulārus līkumus, kas neļauj taukiem tik kārtīgi sakārtoties. Šī atšķirība ietekmē kušanas temperatūru — margarīns kūst precīzāk.

Margarīna ražošanā izmanto intereseterifikāciju, kas ķīmiski pārkārto taukskābes glicerīna molekulā, padarot eļļu cietu bez piesātināto vai transtauku pievienošanas. Šis process ir aizliegts daudzās valstīs, jo transtauki saistīti ar sirds slimībām. Mīkstie un smērējamie margarīni neveic šo procesu, tā vietā paļaujoties uz lielāku ūdens un gaisa attiecību, tāpēc tie nav piemēroti cepšanai.

Garšas ziņā sviests iegūst zeltainu krāsu no beta-karotīna, kas atrodas zālē, ko ēd govis. Margarīnam pievieno sintētisku beta-karotīnu un aromatizētājus, piemēram, diacetilu, lai atdarinātu sviesta garšu. Sviests satur arī olbaltumvielas un laktozi, kas, karsējot, rada brūnu krāsu un riekstu aromātu, bet margarīnam šī īpašība ir vājāka.

Cepšanā sviests ar ūdeni veido tvaiku, kas atdala mīklu kārtās, bet margarīna ūdens saturs ir mainīgs un nedod tik labus rezultātus. Tomēr margarīns ir konsekventāks un ilgāk saglabājas svaigs. Veselības aspektā sviesta tauki ir dabiski, bet margarīns tiek uzskatīts par ultraapstrādātu produktu ar mazāk piesātināto tauku.