Сливочное масло и маргарин: химические различия влияют на использование в кулинарии

Пищевой ученый исследует химические свойства сливочного масла и маргарина, которые определяют их поведение во время приготовления пищи. Оба продукта представляют собой эмульсии — крошечные капли воды, распределенные в жировой матрице, но их состав существенно различается.

Сливочное масло содержит в основном насыщенные жирные кислоты, которые образуют прямые цепи и позволяют кристаллам жира плотно упаковываться. Это делает масло твердым на холоде и постепенно мягким при комнатной температуре. Маргарин, изготовленный из растительных масел, содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты. Их двойные связи создают молекулярные изгибы, препятствующие упорядоченному расположению. Эта разница влияет на температуру плавления: маргарин плавится более точно.

При производстве маргарина используется переэтерификация — процесс, который перестраивает жирные кислоты на молекуле глицерина, затвердевая масло без добавления насыщенных или трансжиров. Трансжиры запрещены во многих странах из-за связи с сердечными заболеваниями. Мягкие спреды не проходят этот процесс, полагаясь на большее соотношение воды и воздуха, поэтому они не подходят для выпечки.

В плане вкуса сливочное масло получает золотистый цвет от бета-каротина, содержащегося в траве, которую едят коровы. В маргарин добавляют синтетический бета-каротин и ароматизаторы, такие как диацетил, чтобы имитировать вкус масла. Масло содержит лактозу и белки, которые при нагревании подрумяниваются и создают ореховый, карамелизированный аромат — маргарин этой способностью не обладает.

При выпечке вода в масле образует пар, разделяющий тесто на слои. Переменное содержание воды в маргарине дает худшие результаты. Однако маргарин более стабилен и имеет более длительный срок хранения. С точки зрения здоровья, жиры в масле являются натуральными, тогда как маргарин считается ультрапереработанным продуктом с меньшим содержанием насыщенных жиров.