Как приготовить хороший соус: основные принципы поваров и рецепт соуса на сковороде
Кулинарное издание «The Culinary Pro» изложило основные принципы приготовления соусов: от создания вкусовой основы и reduction до корректировки консистенции и хранения. К материалу приложен рецепт соуса на сковороде с шампиньонами и сливками.
Соусы придают блюду вкус, влажность и текстуру, а также помогают объединить элементы на тарелке. Как пишет кулинарное издание «The Culinary Pro», большинство малых соусов основано на уваривании: жидкости томят вместе с ароматическими ингредиентами, вином и травами, чтобы вкусы соединились и стали более концентрированными.
Виды соусов
Во французской кухне основные соусы, так называемые «Grande», например «Espagnole», «Bechamel» и «Velouté», готовят на основе бульона или молока. Добавляя к ним другие ингредиенты, получают малые соусы. Соус на сковороде, в свою очередь, готовят в той же сковороде, где жарили мясо, птицу или рыбу, используя пригоревшие карамелизованные кусочки и выделившийся сок.
Этапы приготовления
Сначала в сливочном или растительном масле обжаривают или томят ароматные овощи, например шалот и чеснок. Затем добавляют бульон, молоко или вино и медленно томят. Соус можно загустить «ру» (смесью муки и жира) или крахмалом, однако томатные соусы часто густеют сами. Чтобы соус был прозрачным, пену и примеси регулярно снимают.
Правильную консистенцию повара называют «nappé»: соус должен покрывать обратную сторону ложки. Слишком жидкий соус можно дольше уваривать или добавить загуститель, сливки либо масло, а слишком густой — разбавить водой или бульоном. Вкус балансируют, учитывая солёность, сладость, кислотность, горечь и «умами». В конце соус можно обогатить небольшим количеством масла, которое придаёт блеск.
Хранение
Если соус приготовлен заранее, на его поверхности может образоваться плёнка. Этого можно избежать с помощью растопленного масла, смазанной маслом пергаментной бумаги или пищевой плёнки, уложенной прямо на поверхность.
Рецепт: соус на сковороде с шампиньонами
Нужно: 150 г шампиньонов, одна небольшая луковица-шалот, зубчик чеснока, 100 мл сухого белого вина, 200 мл говяжьего или куриного бульона, 100 мл сливок, столовая ложка масла, соль, перец и тимьян.
После жарки мяса слейте лишний жир со сковороды. В половине масла 3–5 минут обжарьте шампиньоны и шалот, затем добавьте чеснок и тимьян. Влейте вино, соскребите со дна сковороды все кусочки и дайте выпариться наполовину. Добавьте бульон и томите около 5 минут. В конце вмешайте сливки, выключите огонь, добавьте оставшееся масло, соль и перец.
