Kā pagatavot labu mērci: pavāru pamatprincipi un pannas mērces recepte
Kulinārijas izdevums "The Culinary Pro" apkopojis mērču gatavošanas pamatprincipus: no garšas pamata un reducēšanas līdz konsistences koriģēšanai un uzglabāšanai. Materiālam pievienota pannas mērces ar šampinjoniem un saldo krējumu recepte.
Mērces ēdienam piešķir garšu, mitrumu un tekstūru, kā arī palīdz savienot šķīvja elementus vienotā ēdienā. Kā raksta kulinārijas izdevums "The Culinary Pro", lielākā daļa mazo mērču balstās uz reducēšanu: šķidrumus vāra kopā ar aromātiskām sastāvdaļām, vīnu un garšaugiem, lai garšas savienotos un kļūtu koncentrētākas.
Mērču veidi
Franču virtuvē pamatmērces jeb "Grande" mērces, piemēram, "Espagnole", "Bechamel" un "Velouté", gatavo uz buljona vai piena bāzes. No tām, pievienojot citas sastāvdaļas, top mazās mērces. Savukārt pannas mērci gatavo tajā pašā pannā, kurā cepta gaļa, mājputni vai zivis, izmantojot pielipušos karamelizētos gabaliņus un izdalījušās sulas.
Gatavošanas posmi
Sākumā sviestā vai eļļā apcep vai pasautē aromātiskos dārzeņus, piemēram, šalotes sīpolus un ķiplokus. Pēc tam pievieno buljonu, pienu vai vīnu un lēni vāra. Mērci var iebiezināt ar "roux" (miltu un tauku maisījumu) vai cieti, bet tomātu mērces bieži sabiezē pašas. Lai mērce būtu dzidra, putas un piemaisījumus regulāri nosmeļ.
Pareizu konsistenci pavāri dēvē par "nappé": mērcei jāpārklāj karotes mugura. Pārāk šķidru mērci var ilgāk novārīt vai papildināt ar biezinātāju, krējumu vai sviestu, bet pārāk biezu – atšķaidīt ar ūdeni vai buljonu. Garšu līdzsvaro, ņemot vērā sāļumu, saldumu, skābumu, rūgtumu un "umami". Nobeigumā mērci var bagātināt ar nelielu sviesta daudzumu, kas piešķir spīdumu.
Uzglabāšana
Iepriekš pagatavotas mērces virsmā var izveidoties plēvīte. To palīdz novērst izkausēts sviests, ar sviestu iesmērēts cepamais papīrs vai tieši uz virsmas uzklāta pārtikas plēve.
Recepte: pannas mērce ar šampinjoniem
Vajag: 150 g šampinjonu, vienu nelielu šalotes sīpolu, ķiploka daiviņu, 100 ml sausā baltvīna, 200 ml liellopa vai mājputnu buljona, 100 ml saldā krējuma, ēdamkaroti sviesta, sāli, piparus un timiānu.
Pēc gaļas cepšanas panna jāatbrīvo no liekajiem taukiem. Pusē sviesta 3–5 minūtes apcep šampinjonus un sīpolu, tad pievieno ķiploku un timiānu. Pielej vīnu, noskrāpē pannas dibenu un ļauj reducēties uz pusi. Pievieno buljonu un vāra apmēram 5 minūtes. Visbeidzot iemaisa krējumu, izslēdz karstumu, pievieno atlikušo sviestu, sāli un piparus.
