Kā mājās pasterizēt olas un pasargāt sevi no salmonellas

ASV šovasar turpinās pārtikas izraisītu saslimšanu vilnis — pēc cikosporas uzliesmojuma salātos tagad ziņots par vairākiem salmonellas gadījumiem, kas saistīti ar dažādiem pārtikas produktiem, tostarp olām. Recepte gan skar tikai viena piegādātāja — Midwest Poultry Services — produkciju, kas tirgota ar pieciem zīmoliem, tostarp lielas pārtikas preču tīkla zīmoliem, taču atsaukums pagaidam attiecās tikai uz daļu veikalu vienā ASV štatā.

Infekcijas slimību speciālisti atgādina, ka olas joprojām ir pārtikas produkts, kas visbiežāk saistīts ar salmonellas uzliesmojumiem. Baktērija var nonākt uz olas čaumalas no putnu izkārnījumiem vai pat iekļūt olā tieši no inficētas vistas olnīcām. Pēc ASV Lauksaimniecības departamenta aplēsēm, apmēram viena no 20 000 olām var būt piesārņota, kas nozīmē vairākus miljonus potenciāli inficētu olu gadā.

Kāpēc rūpes sagādā jēlas olas

Pilnīga olu izcepšana iznīcina salmonellu, taču daudzas receptes — no majonēzes līdz olu konjakam — paredz jēlu olu izmantošanu. Veikalos pieejamais šķidrais olu baltums gan ir pasterizēts, taču dzeltenums nav, tāpēc tas nederēs receptēm, kur nepieciešams jēls dzeltenums.

Risinājums — sous vide cirkulators

Olu pasterizēšanai mājās nepieciešams ilgstoši uzturēt temperatūru 130–140 grādu pēc Fārenheita (aptuveni 54–60 grādi pēc Celsija), nesasniedzot vārīšanās punktu. To var panākt ar sous vide iegremdēšanas cirkulatoru — ierīci, ko sākotnēji izmantoja laboratorijās, bet vēlāk pārņēma pavāri lēnai gaļas un dārzeņu gatavošanai.

Mikrobiologi iesaka olas turēt ūdens vannā ar temperatūru 135 grādi pēc Fārenheita (aptuveni 57 grādi pēc Celsija) aptuveni 90 minūtes, neskaitot laiku, kas nepieciešams ūdens uzsildīšanai. Pirms procedūras olas ieteicams uzglabāt ledusskapī, lai ierobežotu baktēriju vairošanos. Eksperti gan brīdina, ka metode nevar garantēt pilnīgu salmonellas iznīcināšanu, tāpēc cilvēkiem ar novājinātu imunitāti ieteicams izvēlēties citas pagatavošanas metodes.

Testa laikā apstrādātās olas saglabāja gandrīz jēlu tekstūru ar nelielu baltuma duļķainumu, taču pēc apstrādes olu baltuma putošanas īpašības pasliktinās olu proteīnu denaturācijas dēļ, tāpēc tās nav piemērotas, piemēram, bezē vai putukrējuma tipa desertiem.