Можно ли обезопасить сырые яйца дома? Пастеризация методом су-вид
На фоне летних вспышек сальмонеллы в США, включая отзыв яиц, эксперты объясняют, как с помощью погружного циркулятора су-вид пастеризовать яйца дома, сохранив их сырую текстуру для таких блюд, как майонез или карбонара.
Летом в США продолжается волна пищевых отравлений — после вспышки, связанной с салатами, зафиксированы случаи заражения сальмонеллой из-за нескольких продуктов, включая яйца. Отзыв касается продукции одного поставщика, Midwest Poultry Services, которая продавалась под пятью брендами, включая марки крупной торговой сети, однако пока затронул лишь отдельные магазины в одном штате.
Специалисты по инфекционным заболеваниям отмечают, что яйца остаются продуктом, наиболее часто связанным со вспышками сальмонеллеза. Бактерия может попасть на скорлупу через птичий помёт или образоваться внутри яйца из-за инфицированных яичников курицы. По оценкам, заражённым может быть примерно одно яйцо из 20 000, что в масштабах страны означает миллионы потенциально опасных яиц в год.
Проблема сырых яиц
Полная термообработка убивает сальмонеллу, но многие рецепты — от майонеза до гоголь-моголя — требуют сырых яиц. Продающийся в магазинах пастеризованный жидкий яичный продукт обычно содержит только белок, а не желток, поэтому не подходит для блюд, где нужен сырой желток.
Решение с су-вид
Для пастеризации целого яйца его нужно долго выдерживать при температуре примерно 54–60 градусов по Цельсию, не доводя до полного приготовления. Погружной циркулятор су-вид — устройство, изначально созданное для лабораторий, а затем взятое на вооружение поварами для щадящего приготовления мяса и овощей, — способен точно поддерживать такую температуру.
Микробиологи рекомендуют выдерживать яйца в водяной бане при температуре около 57 градусов по Цельсию примерно 90 минут, не считая времени на нагрев воды. Перед процедурой яйца следует хранить в холодильнике, чтобы имеющиеся бактерии не размножались. Эксперты предупреждают, что метод не гарантирует полного уничтожения сальмонеллы, поэтому людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать полностью проваренные яйца.
На практике обработанные таким способом яйца остаются почти сырыми, лишь белок становится слегка мутноватым. При этом нагрев денатурирует белки яйца, из-за чего такие яйца плохо взбиваются в пену — они не подойдут для безе или суфле.
