Шеф-повар поделился советами, как раскрыть вкус рыбы

Шеф-повар латвийской сети супермаркетов Rimi Нормундс Барановскис подготовил практические советы по приготовлению рыбы. Он рассказывает, какие специи и добавки помогают раскрыть лучшие качества рыбы, и предлагает два рецепта: радужная форель в засоле из айвы и свёклы и рыбный суп.

Специи и лимон

По словам Барановскиса, лимон подчёркивает вкус рыбы, но его нужно добавлять в самом конце готовки, чтобы не пропал свежий вкус. Универсальной смесью он называет соль, сахар и лимонную кислоту: 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара и половина или четверть чайной ложки лимонной кислоты. Подходят также укроп, розмарин, тимьян и петрушка, а из готовых смесей — средиземноморская.

Речной рыбе, особенно выловленной самостоятельно, избавиться от запаха тины помогает щепотка зиры, положенная в брюшко. У выращенной на фермах рыбы, которую продают в магазинах, такого запаха почти нет.

Красная и белая рыба

Лосось и форель при использовании смеси соли и сахара почти невозможно пересолить. Белая рыба капризнее: она менее жирная и при пережаривании быстро становится сухой. Шеф советует не маринровать её слишком долго, а обжарить на сливочном масле со специями или слегка прокоптить.

Гарниры

К рыбе хорошо подходят нейтральные по вкусу гарниры: картофельное пюре, рис, макароны, спаржа, брокколи и бобовые. Для классических бутербродов с лососем Барановскис советует брать только белый хлеб, масло и лосось, так как яркие вкусы заглушают рыбу. Жареную рыбу он не рекомендует сочетать с овощами гриль.

Бульон для супа

Из костей, хвостов, голов и кожи рыбы можно сварить бульон. Для тёмного бульона эти части сначала обжаривают, а затем томят не менее часа на слабом огне, не давая сильно кипеть. После этого бульон процеживают и используют для приготовления блюд.