Местные герои шведской кухни: как восток Швеции возвращает продукты домой
В регионах Гестрикланд и Хельсингланд на востоке Швеции сформировалась сеть местных производителей, которые меняют подход к происхождению продуктов, сочетая устойчивость с проектами интеграции.
В двух часах езды на север от Стокгольма, на месте бывшего железоделательного завода, отель Högbo Brukshotell стал примером нового отношения к происхождению продуктов. Стефан Юханссон, бывший шеф-повар отеля, а ныне отвечающий за устойчивое развитие, рассказывает, что поворотным моментом стал вопрос журналиста о том, почему он готовит именно такую еду. Это заставило его сузить географию закупок до пределов региона, вместо того чтобы искать вдохновение за границей.
От ягнятины до теплиц
Проект Made in Högbo начался с выращивания и забоя ягнят на месте, а затем последовало производство овощей в теплицах. В этих проектах участвуют беженцы из Мьянмы и недавно прибывшие из Демократической Республики Конго, которые совмещают работу с изучением шведского языка и выращивают непривычные для Швеции культуры — папайю и бананы. Планируется создание аквапонной системы, сочетающей тепличное выращивание с разведением тиляпии. На территории также работают пекарня, микропивоварня, сыроварня и деликатесная лавка.
Сеть производителей региона
Путешествие по Гестрикланду и соседнему Хельсингланду раскрывает более широкую сеть производителей, объединённых той же идеей. В Гаммельстилле бывший железоделательный завод превратился в винокурню виски, а ресторан The Old Mill в Гестрике-Хаммарбю предлагает дегустационное меню на основе местных продуктов, включая инвазивный японский горец.
На предприятии Bergmans Fisk в Норрсундете семья рыбаков в седьмом поколении копчёт лосося и сельдь по традиционным методам, а в последние годы открыла ресторан, передвижной рыбный фургон и планирует небольшой отель.
В Хельсингланде мельник Анна Ларссон на мельнице Teve Kvarn закупает зерно в радиусе около 150 км, а её муж Йонас управляет соседней винокурней Tevsjö, работающей на гидроэнергии и увеличившей производство более чем в десять раз, создав десять новых рабочих мест.
В магазине и ресторане Järvsö Lanthandel шеф-повар Тобиас Аннерхульт строит всю свою философию на местных продуктах, консервируя и ферментируя овощи и мясо, чтобы справляться с коротким сезоном урожая. Поездка завершилась совместным приготовлением блюд из муки, сыра, рыбы и овощей, собранных исключительно в регионе, — наглядной демонстрацией того, насколько тесно еда связана с местом своего происхождения.
