Почему варёные вкрутую яйца насыщают дольше, чем омлет
Исследования физиологии питания показывают, что способ приготовления яиц влияет на чувство сытости: яйца вкрутую нужно жевать, и они медленнее покидают желудок, чем омлет. Индекс сытости Сиднейского университета оценивает яйца в 150%.
Способ приготовления яиц может заметно менять то, как долго после еды человек чувствует себя сытым. Исследования физиологии питания и пищеварения показывают, что яйца вкрутую насыщают сильнее, чем взбитые, даже если в омлет идёт больше яиц. Об этом сообщает издание «DoctorPiter».
Чем отличается пищеварение
При варке белки яйца превращаются в плотную свернувшуюся массу. Ферментам и кислоте желудка трудно расщепить такую структуру, поэтому желудок опорожняется медленнее и постепенно отправляет её в тонкий кишечник.
При взбивании в яйца попадает воздух, а белки механически разрушаются. Получается мягкая воздушная масса, которая разваливается сразу при надкусывании. Она быстрее покидает желудок, поэтому физическое чувство сытости исчезает раньше.
Скорость еды и сигналы мозга
Омлет почти не нужно жевать, поэтому омлет из пяти яиц можно съесть за несколько минут. Гормонам насыщения, таким как холецистокинин (CCK) и GLP-1, для полноценного действия нужно около 20 минут, поэтому большой объём пищи успевают съесть до того, как мозг зафиксирует наполнение желудка.
Яйца вкрутую приходится тщательно пережёвывать. Это замедляет еду и даёт гормонам время подействовать. Источник также отмечает, что жевание способствует выделению гистамина в мозге, который действует как естественный подавитель аппетита.
Вкус и текстура
Желтки вкрутую плотные, слегка сухие и с выраженным сернистым запахом. Вкусовые рецепторы быстро устают от однообразного вкуса и текстуры; в психологии питания это явление называют специфической сенсорной сытостью. После двух-трёх яиц мозг теряет интерес к этому блюду. Омлет обычно готовят со сливочным маслом или растительным маслом и солью, он получается сочнее, вкусовая усталость наступает медленнее, а аппетит сохраняется дольше.
Индекс сытости
Учёные Сиднейского университета в исследовании «A Satiety Index of Common Foods», опубликованном в журнале European Journal of Clinical Nutrition, создали индекс сытости. Порции сравнивали по 240 ккал, а значение выше 100% означает, что продукт насыщает сильнее белого хлеба.
Самый высокий показатель у варёного картофеля (323%), далее идут рыба (225%), овсяная каша (209%), апельсины (202%), яблоки (197%), цельнозерновые макароны (188%) и говядина (176%). У яиц показатель составил 150%. Самые низкие результаты у круассанов (47%), тортов и пирожных (65%) и шоколадных батончиков (70%).
Авторы исследования связывают сытость прежде всего с содержанием белка, количеством клетчатки и воды, а также с объёмом пищи.
